No es ningún secreto cuánto ha cambiado el mercado de productos lácteos en la última década. Claro, los bovinos siguen siendo los gigantes del sector, pero las leches derivadas de avena, soja, arroz, almendras y cocos ocupan una parte cada vez mayor en las góndolas de los supermercados a medida que los consumidores disfrutan cada vez más de los alimentos de origen vegetal.

Los lácteos vegetales están explotando en popularidad y ya alcanzan el 13 por ciento del mercado de leche líquida en los Estados Unidos. Claramente no ha es una buena noticia para los productores de leche de vaca. El consumo per cápita de leche de vaca ha estado disminuyendo durante décadas, con un consumo de leche fluída en un mínimo histórico. Las compañías lácteas tradicionales no solo están invirtiendo en leches de origen vegetal, sino que directamente algunas compañías se dedican exclusivamente a la leche libre de animales .

Las mismas tendencias que están impulsando el crecimiento en el espacio de la leche sin vaca (preferencias por sabor, novedad, salud y sostenibilidad) también han llevado a una gran cantidad de helados sin lácteos comercializados por los principales actores. El helado a base de plantas pudo haber sido alguna vez el nicho de pequeñas marcas que abastecen las tiendas de alimentos naturales. Pero como ya es de público conocimiento, desde Ben & Jerry’s y Breyers hasta Haagen-Daaz y Halo Top, ya han ingresado en el negocio del helado sin lácteos.

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En términos de sabor y textura, estos productos de origen vegetal no siempre coinciden con sus colegas producidos por vacas. La nueva empresa que ahora ingresa al espacio de los helados sostiene que la falta de proteínas de la vaca lechera fue el talón de Aquiles que frenó el sector de los helados alternativos. Hasta ahora, dicen.

Helado sin animales
Perfect Day, el helado de U$S 60 millones.

Perfect Day, la startup alimenticia nacida hace 5 años que elabora proteínas lácteas a partir de levaduras en lugar de vacas, está a punto de comercializar su primer producto. Luego de recaudar U$S 60 millones en fondos de capital de riesgo de gigantes de agronegocios como ADM, los cofundadores de la compañía (todavía en sus 20 años de edad) están a punto de  comercializar su propio helado. El ingrediente clave de Ryan Pandya y Perumal Gandhi: la proteína de suero de leche real que se produjo en un fermentador sin la contribución de una sola vaca.

Para ser claros, esto no es una alternativa o un sustituto del suero. Todavía es proteína de suero, solo libre de ubres. Teniendo en cuenta la cantidad de recursos que se necesitan para criar, alimentar y confinar vacas para cosechar su leche, los grandes nombres en la agricultura como ADM pueden imaginar una cadena de suministro de lácteos más eficiente si pueden producir leche sin la vaca mediana. Como dijo un magnate de la carne sobre la carne cultivada: «Si podemos hacer la carne sin el animal, ¿por qué no la haríamos?»

Si usted es uno de los primeros 1.000 clientes que se registran en el sitio web de Perfect Day, y paga U$S 60 por tres pintas, asegurará su lugar como uno de los primeros humanos en consumir proteína de suero libre de animales.

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El proceso utilizado por Perfect Day, es el mismo que se ha utilizado durante décadas para hacer el cuajo en la mayoría de los quesos duros que se consumen en la actualidad.

Presumiblemente, los consumidores motivados únicamente por el bienestar animal y las preocupaciones ambientales sobre la cría de ganado estarán felices de comprarlo. Pero eso comprende solo el tres por ciento de las personas que buscan alternativas basadas en plantas. Para las personas que eligen productos libres de lácteos porque creen que las proteínas lácteas son realmente perjudiciales para su salud, parece que esto podría no ser un helado que se ajuste a sus preferencias.

Cuando consideras quién está comprando realmente las carnes y leches de origen vegetal en el mercado ahora, está bastante claro que los veganos son una pequeña fracción. El hecho de que Impossible Whoppers en Burger King viene con mayonesa a base de huevo como condimento predeterminado dice mucho sobre a quién Big Food está tratando de atraer. Incluso los nuevos nuggets de pollo sin carne de Tyson Foods incluyen claras de huevo como un aglutinante, que esencialmente le dicen a los veganos: no necesitamos su negocio. Y para que Perfect Day tenga éxito, sin duda tendrá que atraer a un público mucho más amplio que los veganos.

La novedad invitará a mil consumidores a hacer sus pedidos esta semana para el nuevo helado de Perfect Day. Pero si el producto no es necesariamente mejor para el planeta o su salud que otros helados veganos (y al menos por el momento es más caro), ¿cuál es el factor motivador que impulsaría las ventas a largo plazo? Claro, algunos fanáticos de la ciencia ficción pueden deleitarse con comer una comida futurista, pero la respuesta más realista para las masas simplemente se reducirá a gusto.

Seguramente habrá escuchado sobre los esfuerzos para cultivar “carne limpia” o carne real cultivada sin criar y sacrificar animales. Lo que Perfect Day está haciendo es bastante diferente, incluso si el resultado final es similar. A diferencia de empresas como JUST, que cultivan carne animal real a partir de células microscópicas, Perfect Day nunca necesita un animal donante en la imagen, por lo que etiquetan su ingrediente como «proteína de suero no animal» y adecuado para veganos. Para aclarar aún más, el paquete de helado anuncia que la proteína de suero de leche de Perfect Day es «idéntica a la proteína de la leche de vaca, pero 100% libre de animales».