En 1931, el legendario ex primer ministro británico, Winston Churchill perdijo que «con un mayor conocimiento de lo que se llama hormonas, es decir, los mensajeros químicos en nuestra sangre, será posible controlar el crecimiento. Escaparemos el absurdo de cultivar un pollo entero para comernos solo el pecho o las alas, cultivando estas partes por separado bajo un medio adecuado».

La afirmación de Churchill se hizo realidad 82 más tarde en Londres, Inglaterra. El 5 de agosto de 2013, el profesor de la Universidad de Maastricht, Mark Post elaboró, cocinó y saboreo la primera hamburguesa de carne cultivada en laboratorio del mundo. Tomó tres meses cultivar las 5 oz (140 gramos) de carne y costó unos € 250,000, que fueron aportados por el co-fundador de Google, Sergey Brin.

Desde entonces, la carrera se viene dando en lograr producir la carne sintética de forma comercial. Muchas empresas han obtenido patentes para cultivar carne en una escala comercialmente viable y algunas incluso han recibido financiamiento de personas como Bill Gates y Richard Branson.

Gracias a los avances en ingeniería de tejidos, hoy podemos tomar todo tipo de células que van desde la piel y la sangre hasta los músculos y el cerebro de diferentes animales, y cultivarlas en condiciones de laboratorio controladas.

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El tipo de carne que la a la gente le gusta comer es la de los músculos. Esto significa que la producción de carne sintética implica producir grandes cantidades de células musculares en un laboratorio.

Hacerlas crecer implica tres procesos fundamentales:

  • Seleccionar los precursores (o células «iniciadoras») del animal, en este caso, células precursoras musculares, y proporcionarles el entorno correcto para su crecimiento
  • Hacerlos crecer a granel en un entorno que imite el cuerpo animal
  • Las células precursoras deberán tener que encenderse (o «inducirse») para convertirse en músculo esquelético mediante señales químicas o mecánicas.

El crecimiento y la conversión de las células en músculos esqueléticos son los principales desafíos que enfrenta la industria en la actualidad. La apariencia de esta carne probablemente se asemeja más a la carne tipo hamburguesa, en lugar de una res, que es muy estructurada.

Por ejemplo, cuando se corta en un filete, es posible que vea la carne organizada en hebras largas o fibras. Pero con la carne cultivada, la organización de las células puede ser más azarosa.

En el laboratorio es completamente factible lograr que algunos tipos de células crezcan rápido y se reproduzcan una vez cada 24 horas, lo cual es mucho más rápido que en un animal. El desafío es lograr esto a gran escala en bio-reactores (un recipiente para contener las células), y luego lograr que todas las células se conviertan de células precursoras a células musculares.

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El espectacular debut de Beyond Meat en Wall Street expuso el gran interés por los nuevos alimentos. Un repaso por las nuevas tendencias.

Si comer los productos de las células de los tejidos parece desagradable, considere que las personas ya consumen productos de las tecnologías de cultivo celular. Más del 50% de las moléculas biológicas para vacunas y para el tratamiento de enfermedades (como los anticuerpos para el tratamiento del cáncer) se producen en cultivos de células de mamíferos.

Así que ya hemos ingresado en camino de consumir moléculas «falsas» o sintetizadas artificialmente.

¿Qué requiere más recursos: criar vacas o reproducir células?

Se tarda alrededor de 18 meses para criar completamente un novillo, más otros 10 meses que dura la preñez.

Entonces, en total, se necesitan dos años y cuatro meses para el crecimiento en un espacio de aproximadamente 160 metros cuadrados en un granero. Cuando se sacrifica el novillo, se produce una res de 300 kg y solo 180 kg son útiles para carne.

Por el otro lado, hacen falta 8 billones de células en un laboratorio para producir 1 kilogramo de carne de músculo.

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La producción comercial de carne en laboratorio se va convirtiendo en realidad y empezaron a surgir inquietudes sobre quien debe controlar su proceso.

Para ello se necesita un contenedor de 5,000 litros (el tamaño de un tanque de agua de lluvia promedio, o alrededor de 5 metros cúbicos) para hacer crecer este número de células. Esto implica colocar las células cultivadas en capas y cubiertas por un líquido que le proporcione los nutrientes.

Si las células de un laboratorio se dividen cada 24 horas, se necesitarían 26 días para cultivar 1 kg de carne. Esta tasa de crecimiento es factible para algunos tipos de células, como la piel y el intestino, pero aún no se ha informado sobre células musculares en un laboratorio.

Por lo tanto, la carne cultivada en el laboratorio podría requerir menos recursos naturales (como la vegetación y el agua) para cultivar la cantidad equivalente de carne animal. La disponibilidad comercial de «carne artificial» podría disminuir profundamente el enorme impacto ambiental de los animales de pastoreo y reducir la crueldad animal.

El bienestar animal, así como el impacto ambiental de la ganadería están hoy en el centro de debate. La carne sintética tiene el potencial de tener un impacto real en la industria de la carne.