La idea es no desperdiciar nada en el proceso de producción del vino. Hasta el último resto puede ser utilizado y a todo se le puede sacar jugo. Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) lograron desarrollar y comenzaron el proceso de patentamiento de un jarabe de mosto de uva, rico en fructo-oligosacáridos (FOS), que puede ser utilizado para mejorar la calidad nutricional de distintos alimentos.

El desarrollo científico permite sumar valor agregado a los restos de la elaboración de vinos. Esto «beneficia en forma directa a las pequeñas y medianas empresas del sector vitivinícola», según evaluaron los responsables del trabajo.

En los laboratorios del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- UNLP – CONICET – CIC), Micaela Ureta y Nelson Romano encontraron una fórmula que permite transformar el jugo de uva que queda luego de fabricar vino en un jarabe capaz de enriquecer otros productos alimenticios.

«La síntesis de FOS proporciona fibras que ayudan al funcionamiento de la flora intestinal y tiene un importante valor edulcorante. Esto hace que se disminuya el uso de azúcares en la producción de alimentos», explicó Ureta.

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La directora del CIDCA, Andrea Gomez Zavaglia, aclaró que en el instituto tienen experiencia en producción de FOS a partir de la sacarosa, que es el proceso más común y sencillo. «Pero aceptamos el desafío de hacerlo con el mosto de uva a partir de una inquietud de la empresa mendocina Nimbus S.A. (productora de bebidas y productos naturales), que buscaba agregarle valor al mosto sobrante de la producción de vino, que incluye el jugo de uva, la piel, la pulpa y las semillas«.

Esa empresa comparte con el CIDCA de la UNLP la iniciativa de patentamiento. Es un proceso extenso que requiere varios pasos antes de conceder una licencia de uso. Pero las autoridades y los empresarios iniciaron ese camino. «Y estamos avanzando», se entusiasman en la facultad de Ciencias Exactas, donde funciona el CIDCA.

La doctora Micaela Ureta, en el laboratorio, con el jarabe. (Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata)

Para preservar el valor de los vinos, las empresas tienen un límite de producción, por lo que parte del mosto se vende como endulzante. Pero al transformarlo en jarabe enriquecido en FOS, el producto puede comercializarse mejor y sería aprovechado para producción de alimentos de mejor calidad nutricional, como bebidas o lácteos.

En la universidad consideran que «esta investigación y el desarrollo del jarabe de mosto se puede transformar en una poderosa herramienta para fortalecer a las pymes productoras de las zonas donde hay viñedos, porque les proporciona alternativas productivas que no podrían realizar de otra manera».

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Ureta consideró que «es clave que las pequeñas industrias del vino puedan tener un aporte desde la investigación del Estado, y sumar tecnología. Por ahora sólo las grandes empresas pueden hacer este tipo de desarrollos”.

Para las empresas familiares y las PYMES de la industria vitivinícola se abriría un portón de oportunidades. En lugar de comercializar un mosto sin elaboración, comercializarían un mosto enriquecido en FOS, con mayor valor agregado para venderlo en nuevos mercados y con mayores ingresos.

En este punto de la idea se incorpora la empresa privada que comparte la investigación y el proceso de patentamiento. Nimbus SA ofrece servicios para «transformar la industria de elaboración y fraccionamiento de bebidas y alimentos naturales, por medio de la incorporación de nuevas tecnologías».

La compañía elabora y fracciona diferentes bebidas y productos naturales: vinos, jugos naturales y una exclusiva línea de leches y cremas vegetales (de almendras, de avena, de soja, de quínoa, de amaranto, de arroz, en versiones básicas y chocolatadas endulzadas con mosto de uva). Con este desarrollo alimenticio la empresa incorporaría un nuevo producto para su oferta en el sector vitivinícola.

Fabián Debesa / Clarín