Los mejores chefs ponen la sustentabilidad en el corazón de sus cocinas, defienden el desperdicio cero, tirando lo menos posible y adoptan una economía circular donde convierten las sobras en nuevos platos.

Proponemos repasar quienes son los referentes de este nuevo estilo de cocina europea.

Eneko Atxa – Azurmendi – Larrabetzu, País Vasco, España

Azurmendi, ubicado en Larrabetzu, en el norte de España, es un restaurante que además contar con tres estrellas Michelin, se caracteriza por ser el más sostenible del mundo. Dirigido por Eneko Atxa y ubicado en el país vasco, Azurmendi esta diseñado con enfoque en la sustentabilidad, un pilar fundamental en la filosofía de su director, quien busca “utilizar la cocina para lograr una sociedad más sostenible, saludable y justa”.

El edificio, una combinación perfecta del entorno natural de la zona y la arquitectura limpia y moderna, se construyó con materiales reciclados y se alimenta con energía solar y geotérmica y del reciclaje del agua de lluvia. En el exterior, se pueden cargar vehículos eléctricos, mientras que el piso superior del edificio alberga huertas y un invernadero con un banco de semillas. Para crear sus recetas, Atxa trabaja con productores de origen local e incorpora productos que alguna vez estuvieron en peligro de extinción.

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Gaël Orieux – Auguste – Paris, Francia

Auguste, con una estrella Michelin, en París, abrió sus puertas en 2005 y está dirigido por el chef Gaël Orieux. Pionero de la sostenibilidad, Orieux es el patrocinador de Mr Goodfish, un programa europeo que promueve la pesca y el consumo sostenible de productos del mar.

Juntos, Orieux y Mr Goodfish crean listas de especies recomendadas para que los chefs profesionales utilicen como guía en sus cocinas, para desalentar el uso de especies sobreexplotadas como la lubina, el turbot, la langosta o el lenguado, y fomentar la exploración de nuevas y más abundantes alternativas. Sin embargo, a pesar del compromiso de Orieux con la pesca sostenible, Auguste no es solo un restaurante de pescado, si no, una propuesta con un amplio menú que cambia con las estaciones.

Doug McMaster – Cub – Londres, Reino Unido

Ubicado en Hoxton, al este de Londres, Cub fue creado por el galardonado barman Ryan Chetiyawardana, el hombre detrás de los cócteles libres de desperdicios, y Doug McMaster, el chef propietario del primer restaurante británico libre de desperdicios, Silo.

Cub ofrece menús siempre cambiantes y sin opciones (los comensales simplemente eligen entre omnívoros, veganos o vegetarianos, alcohólicos o no alcohólicos) elaborados con alimentos que provienen de fuentes sostenibles. El espacio en sí también cuenta con las mejores credenciales ecológicas, ya que se ha creado con arcilla transpirable que filtra el aire y las superficies de las mesas están hechas con vasitos de yogur reciclados.

Daniel Finke – Katz Orange – Berlín, Alemania

Con una propuesta gastronomía sostenible, Katz Orange, ubicado en Berlín, sirve una mezcla de platos de carne vegana y orgánica.

Conducido por el chef Daniel Finke, el menú se compone de productos de estación de origen local y el restaurante es parte del “Contemporary food lab”,  un centro creativo e “incubador” en el área de alimentos y hospitalidad, el cual combina el saber hacer profesional gastronómico con la programación cultural y la creación de espacios.

Christian Puglisi y Jonathan Tam – Relae – Copenhague, Dinamarca

Relae, ubicada en Copenhague, fue fundada por el chef y propietario Christian Puglisi y dirigido por el chef Jonathan Tam. El restaurante se especializa en comidas finas engañosamente sencillas y produce un informe anual de sostenibilidad que detalla sus iniciativas ecológicas. Estas incluyen: detalles sobre el abastecimiento de alimentos, prácticas respetuosas con el medio ambiente, técnicas de ahorro de agua, detalles de la cadena de suministro, esfuerzos de gestión de residuos y recursos energéticos. Además hace su aporte a nivel social, por ejemplo, practica marketing responsable y compromiso con comunidad. Alrededor del 90 – 100% de sus productos son certificados orgánicos.

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Bertrand Grébaut – Septime – París, Francia

Septime, ubicado en París y liderado por el chef y propietario Bertrand Grébaut, continúa encabezando las listas de excelencia en la gastronomía sostenible.

El restaurante se enfoca en platos de verduras. Adquiere el 99% de sus productos a nivel local e invierte en agricultores urbanos e incluso en una pequeña granja cerca del centro de París. También guarda semillas como parte de un proyecto llamado Conservatoire du Goût y trabaja con un contratista privado de reciclaje que les ayuda a medir y monitorear los desechos.

Cuando el chef Grébaut sirve carne -nunca carne bovina debido al impacto ambiental- esta puede ser de cualquier corte del animal, pues lo aprovecha íntegramente. El pollo es de corral y se sacrifica después de 180 días, mientras que el cerdo se obtiene de tres granjas locales.

Todos los mariscos son de origen sostenible. El vino es natural y el agua se sirve en botellas de vidrio reciclado. A todo el personal y los productores de alimentos se les paga salarios justos. La paridad de género entre los trabajadores de los restaurantes es de 50 a 50 y el restaurante participa activamente en Mangeons Local, un movimiento para apoyar la agricultura y la economía local.