Just está desarrollando carne Wagyu cultivada en laboratorio utilizando células de las preciadas vacas Toriyama.

Beyond Meat, la empresa fabricante de carne alternativa 100% vegetal, salió a la bolsa de Wall Street el jueves pasado y el resultado fue impresionante. La acción tuvo la mejor performance en casi dos décadas para el día del debut, alcanzando un incremento de 163% sobre el valor fijado en la oferta pública inicial (IPO). De esta forma logró una capitalización de mercado de U$S 3.800 millones, casi tres veces más que los pronósticos más optimistas.

La empresa creada por Ethan Brown en 2009 y que tiene entre sus socios nada menos que a Bill Gates y Leonardo Di Caprio, es la primera de su tipo en ingresar al mercado bursatil. Junto a Just e Impossible Food, son las tres compañías más populares en el negocio de las proteínas alternativas.

La carne alternativa viene alcanzando una creciente popularidad, sobre todo en el público más joven. Hace apenas un mes, Burguer King anunció el lanzamiento del Impossible Whooper. La hamburguesa tradicional del Whooper es reemplazada por la de Impossible Foods, que se cocina exactamente de la misma forma. Burguer King ya contaba con opciones veganas, como la hamburguesa vegetariana de MorningStarm (propiedad de Kellogg), pero la provista por la startup californiana imita el sabor y la textura de la carne bovina. La clave está en el desarrollo de una levadura transgénica que contiene un gen que codifica la leghemoglobina, una proteína que se encuentra en los nódulos de las raíces de algunas plantas leguminosas y es muy parecida a la hemoglobina. La proteína incorporada a la levadura es la encargada de conferir a la hamburguesa el color, y el sabor similar al de la carne.

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La hamburguesa imposible comenzó a servirse el año pasado en Air New Zealand, en los vuelos de la ruta que une Los Angeles (EEUU) con Auckland (NZ). Esto desató la ira del Primer Ministro kiwi, Winston Peters y de varias instituciones vinculadas al sector ganadero. La carne es la segunda fuente de ingresos en Nueva Zelanda. Las compañías aéreas están en la lupa por sus elevadas emisiones de gases de efecto invernadero e invierten millones en acciones de marketing para mostrarse más sustentables. Desde Impossible Food aseguran que para elaborar su hamburguesa requiere de un 95 por ciento menos de tierra, un 75 por ciento menos de agua y garantizan una reducción entre el 85 y 87 por ciento las emisiones GEI frente a una hamburguesa tradicional.

Más allá de las carnes alternativas, las dietas veganas o vegetarianas vienen ganando más espacio. A fines de 2018 el Estado de California obligó a hospitales, centros de salud, hogares de ancianos y prisiones estatales a incluir una dieta vegana en su menú. La ciudad de Berkley fue más allá y estableció los «Green Mondays» en los que la ciudad se compromete una vez a la semana a estar libre de comida animales. La iniciativa se fundamenta en que California tiene los estándares más estrictos de emisiones de gases de efecto invernadero y la ganadería está vista como uno de los sectores que más contribuye al calentamiento global.

Este mismo enfoque tuvo un estudio de la Universidad de Oxford, publicado en la revista Nature. Establece que para alimentar de forma sostenida a las 10 mil millones de personas que se esperan para 2050, la población mundial debería reducir en un 90% la cantidad de carne consumida en la actualidad. En la misma línea, la prestigiosa revista británica de medicina, Lancet, afirmó meses atrás en su editorial que la producción intensiva de carne se encuentra en una trayectoria imparable que va camino a convertirse en el mayor contribuyente al cambio climático.

Sin embargo, recientemente el Departamento de Agricultura de EEUU contradijo estas afirmaciones al hacer público los resultados preliminares de un estudio del impacto ambiental de la ganadería del país.  En 2016, la producción de ganado de carne representó apenas el 3,3 por ciento de todas las emisiones de gases de efecto invernadero de los Estados Unidos.

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Más allá de los resultados del estudio de USDA, la percepción del público será difícil de revertir. A las preocupaciones sobre el impacto de la ganadería sobre el cambio climático, se suman las preocupaciones por el bienestar animal.

Sobre este punto se enfoca Just, otra startup californiana especializada en proteínas sintéticas. Su productos más conocidos son Just Mayo, una mayonesa sin huevo, y Just Scrumble, un sustituto vegetal del huevo, que aseguran que es ideal para reemplazar el huevo líquido en la gastronomía.

Lo disruptivo de Just es la carne cultivada. Se trata de carne real y biológica, pero en lugar de cosecharse de los cuerpos de animales vivos, se producen a partir de células cultivadas dentro de un laboratorio. Es carne sin carnear. Inicialmente comenzaron con pollo, pero recientemente anunciaron desde la compañia que pronto tendrán disponible carne Wagyu cultivada en laboratorio utilizando células de las preciadas vacas Toriyama.

El método extrae una célula de un animal vivo y se reproduce en laboratorio. Las células se multiplican formando un músculo que no es ningún corte de los conocidos. La eficiencia es altísima puesto que todo lo que crece es lo que queremos consumir, no hay huesos, ni piel, ni orejas, ni garras, ni cola, ni nada que no sea aprovechado. Y lo más impresionante es que cuando uno consume la carne de un animal, el mismo puede estar a miles de kilómetros, pastando en un pradera.

Desde Just resaltan que se termina con lo mas oscuro de la cría de animales. Dicen que mientras ningún frigorífico quiere abrir sus puertas para mostrar como producen, ellos piensan en una fábrica con paredes de vidrio y tribunas alrededor para que el publico pueda ver sus procesos.

Para el periodista y productor ganadero Darragh McCullough, la única razón por la que existen actualmente los 25 mil millones de vacas, ovejas, cabras, gallinas y otros animales, es porque hay un mercado para ellos. Por eso hablar de sacrificios es una tontería.

Desde las distintas asociaciones de ganaderos en todo el mundo, han salido a dar la batalla desde las etiquetas. Están lobeando para evitar que se pueda denominare «carne» a estos productos. En algunos casos, como la Unión Europea lo han logrado, pero servirá apenas para ganar algo de tiempo. Independientemente de cómo se llame, finalmente el consumidor elegirá lo que quiera.

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Muchas empresas se han involucrado en el confort animal de cara al futuro de la producción de proteínas. La robótica, el big data, la identificación facial y los sensores son algunos de las tecnologías que permiten un seguimiento personalizado de cada animal en el rodeo. De esta forma se pueden mejorar las condiciones sanitarias y de salud de los animales, logrando la detección temprana de enfermedades.

En Holanda, la Universidad de Wageningen han puesto el ojo en la ganadería circular para reducir la huella ambiental. Un nuevo concepto que involucra a toda la ganadería para llevarla a la máxima eficiencia. Para ello es indispensable el aprovechamiento de subproductos de otras industrias como fuentes nutritivas, tal como sucede con los residuos de las malterías que son aprovechado para la producción de leche. Los efluentes deben destinarse a generar energía y fertilizantes, así como es los subproductos de la industria ganadera deben integrarse en otras industrias.

Más incipientes pero no menos interesante resultan las proteínas de insectos. El caso emblemático es la firma francesa Ynsect, que acaba de recaudar más de USD 125 millones para construir la granja de insectos más grande del mundo. En este caso, el producto es proteína para elaborar alimentos para peces, mascotas e incluso, biofertilizantes. Otras empresas están desarrollando alimentos directamente para consumo humano. Como la familia finlandesa Siikonen, que en 2014 vendió sus 1.400 cabezas de cerdos para meterse de lleno en esta actividad. Las instalaciones existentes fueron adaptadas para criar grillos comestibles con destino a la elaboración de harina. Puede contener hasta 70% de proteína y puede mezclarse fácilmente con la harina de trigo para elaborar productos panificados de mayor contenido proteico.