Reducir el riesgo de contaminación con patógenos y minimizar el tiempo de molienda son los dos objetivos fundamentales de la etapa de acondicionamiento del trigo para el proceso de molienda. Consiste en agregar agua al trigo a la temperatura indicada y dejarlo reposar entre 10 y 20 horas. De esta manera los granos se ablandan mejorando la eficiencia de la extracción de harina.
Los últimos ensayos han demostrado que al adicionar ácido láctico se logró un mejor control de patógenos. A su vez, su incorporación no modificaciones significativas para los sistemas de acondicionamiento existentes, dijo Brent Adams, gerente de ventas de molinos en Corbion, Lenexa.
«Si bien el método aún es bastante nuevo, el ácido láctico se agrega al proceso de acondicionamiento con mayor frecuencia para una reducción de 2-3 logaritmos», dijo. «Esto ayuda a reducir el riesgo de patógenos, que pueden prevalecer en la harina de trigo y causar enfermedades transmitidas por los alimentos».
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«En cualquier momento que se puedan reducir las posibilidades de propagación de bacterias durante un proceso de producción o en una aplicación final, habrá una mayor comodidad y seguridad para los clientes», dijo Adams.
Otra innovación en el acondicionamiento del trigo es usar calentadores para calentar el trigo en lugar de usar vapor vivo, dijo Jason Watt, instructor de molienda en Bühler en la Universidad de Kansas State en Manhattan, Kansas, EEUU. El uso de paletas de alta velocidad y/o el uso de equipos de de vibración mediante ultrasonido son otras opciones.
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«Esto rompe la tensión superficial del agua, lo que permite que sea absorbida por el trigo más rápido, acortando los tiempos de esta etapa», dijo.
La cantidad de agua que se agrega cuando se acondiciona el trigo es fundamental.
«Los principales factores que afectan la cantidad de agua que se aplica durante la etapa de acondicionamiento son la humedad inicial del trigo seco y la dureza del trigo, que a menudo se basa en los tipos o variedades», dijo Watt. “Cuanto más seco esté el trigo, más agua se agregará y más tiempo se necesitará. Cuanto más duro es el trigo, más tiempo también”.
El tipo de grano también será un factor.
«El trigo blando requerirá menos humedad y menor tiempo de acondicionamiento», dijo Watt. «A medida que el trigo es más duro, tendrá más proteína, mayor será la humedad necesaria y más largo su tiempo de acondicionamiento».
