Dos científicas de San Rafael desarrollaron la primera levadura autóctona para la elaboración de vinos. Sorteó con éxito las pruebas de laboratorio, las experiencias pilotos con volúmenes que no superaron los 1.000 litros y cumplió con los estándares más exigentes de elaboración a gran escala.
La levadura autóctona denominada SR1 es un microorganismo rescatado de uvas producidas en San Rafael. Las cepas finamente seleccionadas ofrecen propiedades enológicas excepcionales y son capaces de producir una amplia variedad de compuestos de aroma y sabor que podrían contribuir al bouquet específico de vinos producidos localmente.
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Entre las bondades que ofrece la cepa también está la económica porque permitirá sustituir la importación de las levaduras comerciales que se utilizan habitualmente en el proceso de vinificación.
El descubrimiento de las científicas sanrafaelinas escaló en prestigio y ganó un lugar de exposición dentro del 41° congreso de la Organización Internacional del Vino (OIV), que este año se realizó en Uruguay.
Vilma Morata es doctora en Bioquímica, investigadora del Conicet y profesora titular de Bioquímica de los Alimentos en la facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNCuyo en San Rafael. Su compañera de equipo, Carolina Martín es doctora en Ciencias Biológicas, investigadora asistente y también profesora en la universidad.
-¿Cómo surgió el proyecto?
-Esta idea está en todas las regiones vitícolas del mundo (principalmente en Europa) en donde tienen sus propias levaduras para así no apartarse de los patrones de vinificación autóctonos. Nosotros al no tener este desarrollo recurrimos a cultivos (levaduras) disponibles en el comercio pero que son de otras regiones, Francia o España.
Además se paga un valor muy alto porque hay que importarlas. Por eso lo que propusimos fue reemplazar estos inóculos por unos que sean propios.
Pensamos que dada la importancia que tiene la vitivinicultura en esta región debíamos desarrollar nuestros propios cultivos de levaduras. Es un paso muy importante para agregar valor al proceso de vinificación, a nuestros productos, mejorar las cualidades de nuestros vinos.
En síntesis, hay 5 o 6 cepas disponibles en el mercado que en gran medida provienen de Europa. Es decir que estamos haciendo vinos con inóculos de ostros países.
-¿Cómo fue el desarrollo?
-La levadura es la responsable de que un mosto de uva se convierta en vino, es la clave en la fermentación vínica. El primer paso fue tomar un muestreo que sea representativo tanto de uvas como de la superficie (distintos puntos del departamento) y extrajimos levaduras. Tratamos de rescatar muchas levaduras y armar un banco de cepas. Después hicimos una selección para llegar a dar con la mejor, con la que tenía mayor capacidad fermentativa, que consumía mejor los azúcares, que podía dar perfiles aromáticos más interesantes y más representativos de las cualidades de los vinos de la región.
-¿La levadura estará disponible en el mercado?
-El Conicet está fomentando más este tipo de proyectos para que uno a la par de formarse e indagar en temas nuevos para la ciencia, sea capaz de hacer desarrollos que impacten en el desarrollo socio productivo y tengamos productos de mayor valor. Este proyecto está destinado a eso. La intención es que pueda estar disponible para que las bodegas siembren los mostos a vinificar y realicen una fermentación acorde y logren vinos con cualidades propias, autóctonas de la región.
-¿Cuesta convencer a los bodegueros?
-No es fácil pero ya lo han planteado, un grupo va teniendo la idea de buscar un vino con insumos 100% de San Rafael.
Apoyo privado y del PEVI
Como parte del proceso de investigación, Vilma Morata y Carolina Martín elaboraron vinos en la planta piloto de la facultad y después lo llevaron a mayor escala con el apoyo de bodega La Abeja.
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Para comparar las virtudes enológicas produjeron vino en dos tanques de 75 hectolitros, con la misma uva y siguiendo el proceso exactamente igual, la única diferencia es que en un tanque emplearon levaduras comerciales y en el otro usaron cepas autóctonas.
“Los parámetros analíticos en el proceso dieron bien y la prueba de fuego fue la degustación con expertos de la zona y obtuvo notas muy buenas. Se llegó a demostrar que es muy semejante a los otros vinos pero tenía características distintas al vino tradicional lo que se valoró positivamente”, comentaron las científicas.
Las instituciones y establecimientos que apoyan el PEVI 2030 (Plan Estratégico Vitivinícola) en San Rafael también apoyaron el proceso investigativo con financiamiento «porque consideramos que es importante buscar una diferenciación del vino con otras regiones vitícolas del país», comentó Facundo Echeverría, coordinador del PEVI sanrafaelino.
Cualidades
La levadura autóctona SR1 ofrece cualidades de interés como permitir trabajar en modalidad de fermentación inoculada o dirigida sin perder las cualidades naturales de los vinos regionales. Por su poder fermentativo evita problemas de arranque, ralentización o paradas de fermentación. Produce vinos de calidad uniforme y repetitividad en el producto. Evita los inconvenientes del uso de levaduras comerciales como son la homogeneidad de los vinos y la pérdida de tipicidad. Además, produce en los vinos la expresión de las características propias de cada zona dando lugar a la obtención de vinos de calidad diferenciada. Por ser autóctona permite una buena aclimatación a las condiciones locales del viñedo.
Artículo originalmente publicado en Los Andes.
