Buenos Aires con los años se ha ganado la reputación como “la capital mundial de la carne vacuna”. Pero aunque Argentina es uno de los mayores consumidores de carne del mundo, los tiempos están cambiando. Hoy en Buenos Aires hay más de 60 restaurantes vegetarianos y veganos, además de otras opciones que ofrecen alternativas vegetales.
“La cultura de la carne aún está instalada en Argentina” dice Vanina Compagnet, propietaria de la parrilla vegana La Reverde. “El veganismo está en alza. Cada año más y más personas comienzan a ver a los animales de forma diferente. Es un progreso lento, pero excitante para nosotros de todos modos”, agregó.
Aunque todavía se puede ver desde la calle a los obreros cocinando el famoso «asado» y para los turistas, degustar un bife en Buenos Aires es parte de la lista de atractivos turísticos, el reciente boom vegano indica que Buenos Aires sigue la tendencia mundial y comienza a ofrecer opciones para aquellos que no comen carne.
Como resultado de la migración masiva de italianos a Buenos Aires a final del siglo XIX y principios del XX, la gastronomía argentina tiene fuerte raíces en la cocina italiana, que naturalmente es amigable para los vegetarianos. Pasta, pizza, risotto y helado son figuras clave de los menú tradicionales de los restaurantes argentinos, aunque para los veganos es difícil conseguir opciones sin crema o queso.
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El primer restaurante certificado como orgánico en Argentina es Bio Solo Organico. Abrió sus puertas hace 16 años en el barrio de Palermo. Los platos más populares incluyen risotto de quinoa -una variante latinoamericana al clásico italiano, y la milanesa de seitán. Como postres, un flan vegano – elaborado con leche de coco y dulce de leche- es tan delicioso como su equivalente no vegano (para algunos, incluso más). Y la lista de vinos veganos incluye un gran número de viñedos de Mendoza, incluyendo Caligiore y Bodega Vinecol.
“En el pasado, he tenido clientes que me indicaban que la dieta vegetariana tiene deficiencias nutricionales” dice Claudia Carrara, fundadora y dueña de Bio. “Pero últimamente, el veganismo y el vegetarianismo se han vuelto comunes. Creo que en parte es porque nos hemos vuelto más conscientes del sufrimiento de los animales, pero también de los beneficios para la salud – los atletas de alta competencia están migrando a dietas basadas en vegetales – y ahora hay nutriionistas que recomiendan este tipo de estilo de vida”
Lionel Messi y Sergio Agüero, dos estrellas del fútbol argentio, contribuyen al cambio de actitud al haberse convertido al veganismo durante el Mundial 2018. Ambos jugadores dejaron la carne, lácteos, pasta y azúcar por recomendación del doctor italiano Giuliano Poser. Agüero dijo que siguiendo la recomendación de este médico ha logrado ponerle fin a sus recurrentes lesiones musculares.
La Instagramer porteña Viky Jackson también notó el cambio de tendencia a favor del veganismo y el vegetarianismo.en Buenos Aires. A causa del éxito que tuvieron en las redes sociales la publicación de sus recetas de cocina sana, se decidió a abrir Wellbar en mayo pasado en el barrio de Palermo. A pesar de que se incluyen algunas opciones para atraer a los carnívoros, en el menú predominan las opciones veganas y vegetarianas, tales como batidos de leche de almendra, buen café, tortas veganas, ensaladas y sopas. Durante el fin de semana el brunch (almuerzo temprano) atrae grupos “cool”, que eligen waffles veganos de banana con chocolate de manteca de almendra.
El éxito de Wellbar demuestra lo fundamental del rol de Instagram en el cambio de percepciones respecto al veganismo. “Instagram nos ha ayudado a que la gente vea a los vegetales como algo delicioso – hermosas fotos y recetas sencillas hacen que este estilo de vida se vea más atractivo” explicó Jackson. “Creo que hubo un cambio en la sociedad, especialmente en Palermo, impulsado por los millenials que buscan opciones más saludables, más innovadoras en comida. La gente joven es consciente que la buena comida no siempre requiere un pedazo de carne. Los restaurantes comienzan a darse cuenta de este cambio, y responden a esto”.
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Mientras que estas opciones de alimentación saludable son bienvenidas en el reino de la carne, no todos los veganos o vegetarianos lo hacen por motivos relacionados a la salud. Muchos solo desean versiones de platos que comieron habitualmente, pero libres de animales. Los turistas buscan probar versiones veganas de recetas típicas locales.
La Reverde Parrillita Vegana, abierta en mayo de 2017, es una opción vegetariana que se aleja de la idea de comidas saludables. Se parece a cualquier otro restaurante tradicional de la zona de Congreso, pero con versiones veganas de platos tradicionales. Así es posible acceder a un choripán vegano (relleno con seitán – gluten de trigo – en lugar de carne de cerdo). “Queríamos replicar las parrillas de barrio” dice Vanina Campagnet, chef y propietaria de La Reverde. “Nuestro objetivo era diferenciarnos de los restaurantes vegetarianos del mercado. Desafiamos la idea de que el veganimo y la salud van necesariamente de la mano”.
Otros restaurantes basados en vegetales siguen la tendencia, dejando de lado el trigo integral y ofreciendo la comida que realmente desean sus clientes. Estilo Veggie, un restaurante de comida rápida en Palermo, responden a la demanda de comida rápida vegana con sus alitas de pollo de tofú y hamburguesas veganas. En reconocimiento a esta demanda de comida vegana, dos nuevas franquicias de la cadena internacional Loving Hut se han instalado en Buenos Aires hace 4 años.
El movimiento vegano en Argentina todavía tiene algunos obstáculos que superar. La mayoría de los alfajores – lo más parecido a la galleta nacional de Argentina – todavía contienen grasa animal, al igual que muchas empanadas y medialunas.
La pizza y las empanadas veganas tienen su lugar en Pizza Vegana, una cadena porteña que abrió su primer local en 2015. Una de sus pizzas más populares es La Verdolaga, con masa libre de gluten cubierta de queso vegano, acelga al vapor, crema de girasol y queso parmesano vegano.
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Para desayunar como un vegano porteño, los visitantes elijen las delicias de Sablée Vegana en Belgrano. La chef pastelera Silvia Retamar comenzó con su negocio en Noviembre de 2015 después de convertir a veganas varias recetas que había aprendido en las escuelas de pastelería de Buenos Aires y París. En su mostrador es posible encontrar diferentes opciones horneadas o fritas, incluyendo donas rellenas de dulce de leche, churros cubiertos de chocolate, alfajores y medialunas.
Extrañamente, no son solo los más jóvenes o los rebeldes los que están cambiando de idea respecto al veganismo y vegetarianismo: también está ocurriendo en el interior de Argentina. En Julio de 2017, en la Casa Rosada instalaron el Lunes Vegano o Lunes Libre de Carne, en la cantina para el staff. Y este año la Casa Rosada busca instalarlo permanentemente. Una pizarra fuera de la cantina proclama: “Lunes libre de Carne: mejora tu salud, te desafía a hacer algo nuevo, es buena para el planeta. Comé vegetales. Come diferente.”
En un país en donde la producción de carne es una parte substancial de la actividad agroindustrial, principal motor económico del país, surge una pregunta obvia: ¿no estaremos en el camino equivocado frente a la tendencia alimenticia a nivel global? Este debate recién comienza.
