"Carne limpia", es carne real y biológica. Pero en lugar de cosecharse de los cuerpos de animales vivos, las compañías de carne limpia la producen a partir de células cultivadas dentro de un laboratorio.

El año pasado, en una cocina casera en San Francisco, el chef Thomas Bowman preparó una comida revolucionaria: nuggets hechos con un pollo que todavía estaba vivo.

Bowman trabaja para la compañía de «proteína sintética» Just – anteriormente conocida como Hampton Creek, creadora de la polémica mayonesa sin huevo Just Mayo. El ave fue seleccionada de Fogline Farm, un pequeño establecimiento avícola en las montañas de Santa Cruz, en California. Alguien le puso al plumífero el nombre de Ian. La compañía tomó un puñado de células del eje interior óseo de una de las plumas de Ian, y luego, en un laboratorio que posee en San Francisco las cultivó en un caldo nutricional patentado. A medida que las células de Ian se alimentaban de proteínas vegetales dentro de un tubo de laboratorio, comenzaron a dividirse y duplicarse las células, eventualmente solidificándose en un músculo de pollo indeterminado, algo que no era exactamente la pechuga, el muslo o el ala.

Finalmente, Bowman, el «Chef de I+D» de Just, tomó la carne cultivada en el laboratorio, la fritó en aceite, y la sirvió en una cena celebrada en un bonito jardín. Biológicamente, los nuggets resultantes eran Ian puro. Pero mientras servían la comida, Ian, el ave real -sin tener ni la más mínima noción de que su tejido muscular estaba siendo devorado- se pavoneó alrededor de la mesa, sano y completo.

El evento fue filmado para un comercial de Just con un mensaje que de alto impacto: dentro de poco, podremos literalmente comer nuestras gallinas y también tenerlas. La compañía tiene planes de lanzar un producto de laboratorio a finales de este año, y probablemente sea de la familia aviar. «Todavía no sabemos si será pollo cultivado, o foie gras, o algo completamente distinto -pero probablemente implicará células reproductoras de aves hasta el infinito, como el milagro de la multiplicación de los panes que cita La Biblia», comentó un miembro de la empresa.

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No se trata solo del huevo o la gallina. Mientras que Just trabaja para cultivar células de pollo dentro de un biorreactor, también se está preparando para el lanzamiento público de Just Scramble – un sustituto del huevo derivado de plantas, que dicen que es tan bueno que los clientes no lo podrán distinguir del real. No hicieron falta gallinas para hacer que el plato de huevos revueltos se vendiera en Flore, un restaurante de San Francisco que ha estado dirigiendo Just Scramble para sus invitados. Aunque el producto este diseñado para parecerse de aspecto, sabor y formas de cocción al huevo, en realidad está hecho completamente de frijol mungo, una leguminosa rica en nutrientes que habita en el sudeste asiático.

Just se ubica en la vanguardia de una carrera armamentista industrial para reinventar el futuro de la proteína tal como la conocemos -un impulso hacia los productos que aceptaremos fácilmente como carne, pero que no requieren que los animales sean sacrificados en el altar de nuestra hambruna. Estas proteínas «alternativas» están a punto de llegar al mercado estadounidense en dos variedades, las cuales logran eludir las realidades oscuras de la granja y el matadero.

Llamalo la revolución de la proteína sintética. Está llegando, y más rápido de lo que piensas.

Primero, hay proteínas «vegetales», que son derivados vegetales que imitan de manera convincente el sabor y la textura de la carne de los animales. Just Scramble es uno de estos ejemplos, aunque el más conocido puede ser Impossible Burger, una hamburguesa vegetal extrañamente similar a la de carne, que rezuma con «sangre» derivada de la soja, cuya textura se asimila a la carne picada. Aunque este producto todavía está en versión limitada, Beyond Meat, el principal competidor de Impossible, ha comenzado a comercializar sus futuristas «productos cárnicos vegetales» -un oxímoron, si es que hay alguno- en las tiendas de todo el EEUU. Empresas como estas esperan que los «sustitutos de carne de la próxima generación» alcancen el mismo éxito que tuvieron la leche de soja y la leche de almendra -incluso la leche de avena, arveja y algas- en el consumo lácteo.

«Carne limpia», es por otro lado carne real y biológica. Pero en lugar de cosecharse de los cuerpos de animales vivos, las compañías de carne limpia la producen a partir de células cultivadas dentro de un laboratorio. Memphis Meats, una startup de tecnología en alimentos que promete «carne sin carnear», ha recibido los apoyos de Tyson, Bill Gates y Richard Branson. Estos productos aún no están disponibles en el mercado, pero están muy próximos a lanzarse (si se pueden creer en promesas corporativas): Memphis Meats anunció que su primer producto de carne cultivada estará disponible en los supermercados para el 2021, y Just se ha comprometido a poner en góndolas sus Nuggets de pollo a finales de 2018.

Por razones que explicaré más adelante, estos productos -algunos, aún especulativos- han logrado profundizar las ambiciones de un cambio de paradigma en estas empresas con una gran afluencia de dólares para inversiones. La pregunta es si el resultado final será lo suficientemente bueno como para atraer a los clientes convencionales a cambiar sus hábitos alimenticios en masa.

Con esto en mente, recientemente viajé al laboratorio de I+D de Just en San Francisco para probar el Just Scramble y ver si era tan sobrenaturalmente convincente como lo afirma la compañía. Llegué con expectativas moderadas y me fui pensando si estaríamos en el comienzo de un nuevo y valiente alimento, próximo al futuro -en el que comer carne ya no requiere matar, y en el que la proteína depende más de la inteligencia artificial que las limitaciones físicas de los animales.

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Si es bueno, Just Scramble puede representar un avance en la proteína vegetal, una formulación lo suficientemente potente como para dar vuelta la industria del huevo. Pero las apuestas son intensamente personales: es el momento de matar o morir para una de las startups más célebres y controvertidas del mundo de los alimentos.

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Just ha estado en la búsqueda de inversionistas para los huevos sin huevo durante mucho tiempo -desde 2011, cuando la compañía todavía se llamaba Hampton Creek, y básicamente eran solo dos tipos veganos que trabajaban en un monoambiente en Los Ángeles. En aquel momento, los co-fundadores Josh Tetrick y Dave Anderson querían hacer un sustituto de huevo que sea convincente, elaborado completamente a partir de proteína de arvejas, y venderles el producto a las compañías de alimentos más grandes del mundo. El discurso que Tetrick -una estrella de fútbol americano en la escuela secundaria con pasión por el bienestar animal- le hizo a Khosla Ventures, una influyente firma de capital de riesgo, consiguió para Hampton Creek sus primeros USD 500,000 en capital inicial, que permitieron fundar la compañía.

Ese primer éxito tipifica la visión que Tetrick tuvo en los últimos siete años, una estrategia omnipresente entre las nuevas empresas de tecnología alimentaria de Silicon Valley: ganar un montón de dinero prometiendo a los inversores la luna, invertir los fondos en un sofisticado I+D y esperar un que los resultados se materialicen antes de que se agote el efectivo. (si falla, doblar la apuesta y repetir). Con cada nueva ronda de financiación, por supuesto, las expectativas crecen -por lo que el hecho de que Just haya recaudado USD 310 millones en concepto de capital inicial hasta la fecha, según el analista de startups CrunchBase, no significa que los inversores esperan recuperar esa considerable cantidad de dinero. Significa que esperan un rendimiento exponencial de su inversión -un desafío nada fácil, garantizar nada menos que un sustituto vegetal sea lo suficientemente poderoso como para cambiar la forma en que comemos.

Un producto viable que reemplace al huevo podría ser enormemente lucrativo.

Si quisieras reemplazar una proteína animal común por algo hecho por el hombre, y matarlo, hay un lugar obvio para comenzar: el fantástico huevo comestible. Los huevos son un alimento básico en todo el mundo, consumidos, a diferencia de los lácteos o la carne de cerdo, en casi todas las culturas. También son el producto alimenticio más versátil disponible actualmente para los seres humanos. Piense en todas las formas en que puede prepararlos: con el lado soleado hacia arriba, revuelto, frito, escalfado, duro, hervido y hasta como guarnición. En la cocina, sus usos son casi ilimitados, y debido a que los huevos se pueden usar como: aglutinante, gel, fuente de aireación, emulsionante, clarificador, fermentador, etc., están tanto en las comidas como en los alimentos procesados. Según cuenta el chef Michael Ruhlman en su libro Ruhlman’s Twenty:

«Si pudieras elegir dominar un único ingrediente, ninguna opción te enseñaría más a cocinar que un huevo. Es un fin en sí mismo; es un ingrediente multipropósito; es una guarnición de uso múltiple; es una herramienta invaluable. […] Instruye sobre la forma en que las proteínas se comportan en el calor y en las formas poderosas en que podemos cambiar los alimentos de forma mecánica. Es una palanca para lograr que los alimentos se comporten de manera excelente. Aprenda a llevar el huevo a sus diferentes fines, y has aumentado tu repertorio en un factor de diez».

Gracias a su aporte proteico, los huevos están en todas partes. Y un producto viable que reemplace el huevo, uno que pueda replicar la versatilidad del huevo a una fracción de su costo, sin la necesidad de criar gallinas, podría ser enormemente lucrativo.

Pero la versatilidad del huevo también hace que sea increíblemente difícil de replicar. Egg Beaters, el famoso sustituto elaborado por el conglomerado de alimentos envasados ​​ConAgra, no cuenta porque ese producto es realmente huevo: se trata de una solución de clara de huevo -el huevo real al que se le quitaron las yemas. Los convincentes «sustituos de huevo» vegetales han sido mucho más difíciles de conseguir, y no solo por problemas de sabor y textura. Harold Bollaci, que elabora un producto de huevo en polvo a base de soja llamado The Vegg, dice que un obstáculo clave es conseguir la formación de una solución líquida que fluya y se cocine como huevos batidos. Agregar líquido al huevo en polvo es un paso que la mayoría de los cocineros prefiere evitar.

«Lograr envasar huevo en polvo junto con líquido para solo tener que batirlo antes de servir es extremadamente difícil», dijo. «Todos los que conozco están tratando de lidiar con esto. Ese es un gran obstáculo, porque todos los gerentes de alimentos con los que hablo dicen: ‘necesitamos el método de uso más fácil posible para nuestras cocinas, y agitarlo y servirlo’ lo es. Aunque agregar agua y diluir es fácil para ti y para mí, no lo es en una cocina grande».

Un sustituto revolucionario del huevo no solo se verá como un huevo y tendrá el sabor del huevo, sino fluirá como un huevo y se cocinará como un huevo también. Es por eso que Just ha estado trabajando durante años para perfeccionar un producto que funciona como un huevo en la sartén. La idea original de la proteína de arveja no funcionó tan bien, pero sí fue un gran emulsionante -por lo que Hampton Creek se concentró en los condimentos, metiéndose de lleno para fabricar su ahora famosa mayonesa sin huevo, Just Mayo. Tetrick reformuló su discurso, argumentando que un condimento vegetariano barato que no comprometiera el sabor y que pudiera competir en precio con las compañías de alimentos tradicionales le permitiría abarcar una gran parte del mercado local de mayonesa de U$S 20 mil millones.

El lanzamiento de Just Scramble es un momento decisivo en la historia de la fabricación de alimentos.

Hoy en día, Just Mayo se puede encontrar en tiendas de alta y baja concurrencia, desde Whole Foods hasta Dollar General. Aún hoy, resulta difícil determinar la magnitud de su éxito -no porque se trate de una especie de premio consuelo, un constante esfuerzo por conseguir el huevo sin huevo que Tetrick no había podido lograr. El producto ha generado mucho revuelo a través de los años, tanto por su novedad como por la ampliamente famosa disputa de Hampton Creek con el gigante de bienes de consumo Unilever, que intentó provocar a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para que dictaminara por norma que un producto etiquetado con la palabra «mayo» deba contener huevos. (En última instancia, FDA y el tribunal de la opinión pública se pusieron del lado de Hampton Creek). Pero la compañía misma se ha visto tan eclipsada por las desventuras de Tetrick que es difícil saber si Just Mayo ha sido un éxito rotundo o simplemente una exageración.

En 2016, Bloomberg Businessweek hizo algunas acusaciones fuertes.  Informó que Tetrick engañó a los inversionistas con proyecciones exageradas y luego fingió tener éxito con un programa secreto de recompra de productos, una carga que la compañía niega. Luego llegaron las acusaciones de fraude con Ali Partovi, un prominente inversionista, que se retiró luego de afirmar que había sido engañado. En 2017, toda la junta directiva de Hampton Creek renunció , dejando solo a Tetrick a la cabeza, mientras que la popular cadena de supermercados Target retriraba a Just Mayo de las góndolas, citando preocupaciones no especificadas sobre la seguridad de los alimentos. Es difícil no ver el porqué del cambio del nombre de la compañía, de Hampton Creek a Just, como un reinicio de las relaciones públicas, un último intento por dejar todo ese equipaje en el pasado.

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Hasta el momento, Just no tiene mucho que justifique sus $ 310 millones. Su línea de mayos y aderezos, más una galletita vegetal, son los únicos productos que vende directamente a los consumidores estadounidenses. Hay también una línea de galletas veganas y masa de galletas que vende a través de compañías de servicios gastronómicos, incluyendo Compass y a varios miles de escuelas locales e instituciones. No es lo más parecido a dominar el mundo. Pero un exitoso huevo vegetal, el producto original que lanzó Tetrick hace tantos años, y la mirada asesina de la industria alimenticia moderna, podría cambiar todo eso. Por eso, el debut de Just Scramble no es un lanzamiento ordinario de un producto. Es el cumplimiento de una promesa de varios años, un momento crucial en la historia de la producción de alimentos, y en última instancia, lo que determinará si Tetrick es un visionario o un charlatán.

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Just viene buscando inversores para el huevo sin huevo por mucho tiempo – desde el 2011, cuando entonces la compañía todavía se llamaba Hampton Creek. Foto cortesía de Just

En diciembre, fui a probar el Scramble en la sede de Just en San Francisco. El espacio combinado de oficinas y laboratorio de I + D está ubicado en un gran edificio industrial con una historia que combina la fabricación industrial de alimentos con sueños más grandes que la vida: albergó a una empresa panificadora antes de utilizarse en los estudios de Disney / Pixar. El piso principal parece que podría ser una oficina en cualquier lugar de Silicon Valley: un plano abierto con más de 100 empleados en modernos escritorios con sus brillantes Macs, Etta James flotando suavemente desde los parlantes y carteles inspiradores con palabras. Por todos lados, las cosas se ven realmente extrañas.

Primero, mi guía, el jefe de comunicaciones de Just, Andrew Noyes, me llevó escaleras abajo, a una habitación notablemente fría atestada con docenas de grandes recipientes cilíndricos. Cada uno contenía una variedad de proteínas vegetales para analizar. Había semillas, raíces, hojas y leguminosas -algunas en enteras y otras molidas como harina para que se disecten químicamente y se puedan estudiar para conocer sus atributos especiales mediante el uso de inteligencia artificial. Este es el método que utilizan las empresas de la próxima generación de alimentos vegetales para ir más allá de la Boca Burger: Mediante el uso de AI para analizar grandes volúmenes de información genética y nutricional, individualizando cada una de las propiedades que hacen que la carne sea carne, y tratando de reproducirlas exactamente utilizando plantas.

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En otra habitación, donde Just trabaja en el desarrollo de la textura y el sabor para sus productos, un brazo mecánico giró en una jaula. La máquina se usa generalmente para probar la viscosidad de pinturas industriales, pero en este caso funciona para comprobar la consistencia de mayo. Las máquinas usadas para estudiar las propiedades bioquímicas de las plantas eran grandes e imponentes, pero estaban humanizadas por carteles con apodos graciosos como «Randy Johnson», como el ex pitcher de los Yankees. Las máquinas de Just son caballos de batalla, unidades grandes que proporcionan un inventario químico completo a más de 30 proteínas vegetales cada mes. En la planta baja, había un falso negocio que contenía principalmente condimentos, una forma de mostrarle a los invitados la fina y revolucionaria figura de los productos Just. Luego entré en el «laboratorio de carne limpia, donde me reuní con Bowman – chef y desarrollador de productos de Just, el que mismo que sirvió los platos de nuggets de pollo de Ian cultivados en laboratorio.

Bowman, antes de mudarse a Just cocinaba en el aclamado restaurante Moto de Chicago y ahora pasa sus días trabajando en el desarrollo de productos. Detrás de él, vasos de líquido rosado se agitaban en un sinfín de estantes. Lo que parecía ser jugo de pomelo era en realidad una solución nutriente, me dijo, donde las células de Ian se estaban dividiendo y multiplicando mientras conversabamos.

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Un día, me dijo Bowman, mi pechuga de pollo, mi atún rojo y mi carne kobe no tendrán que ser de animales que caminen o naden. Se cultivarán en grandes naves con una capacidad de producción inimaginable. Sacó unos dibujos hechos a mano, del tamaño de un mapa de aula. El primero fue una representación de una granja hipotética del futuro, vista desde el aire. Para mí, parecía un frigorífico industrial -un gran galpón parecido a un almacén donde sobresalía tanques y tuberías. Una instalación como esta, Bowman me dijo, podría tener el tamaño de un feedlot estándar de Nebraska, pero podrá producir 10 veces de carne en el mismo espacio. Eso se debe a la tasa de crecimiento exponencial de células, como las del pollo Ian, que, según Bowman, que en 10 iteraciones puede producir 66 millones de kilogramos de carne.

Fue difícil saber cuán seriamente tomar estas afirmaciones.

El segundo dibujo muestra una escena con personas en él. Es algo así como el matadero de vidrio que Michael Pollan invoca en The Omnivore’s Dilemma: Una instalación de producción de carne con paredes transparentes, donde se alienta al público a mirar hacia adentro. En esta representación, los espectadores pueden ver a través de una larga ventana una cinta transportadora que lleva una secuencia interminable de empanadas de carne. Las parejas se quedan boquiabiertas en tándem; una madre pone su mano en el hombro de una hija. El significado es obvio: si la producción de carne de hoy es algo para esconder, una vergüenza que tiene que suceder a puerta cerrada, oculta al público, pero para los activistas por los derechos de los animales, la producción de carne del futuro invitará a la participación. Será limpio, saludable, ambientalmente benigno y no requerirá ninguna matanza. Todos lo veremos, porque no habrá nada que esconder.

Fue difícil saber cuán seriamente tomar estas afirmaciones. El laboratorio de carne limpia no decía mucho, apenas era más grande que un dormitorio, y se parecía más a un diorama de un museo que a una instalación de producción real. Pensé en la historia de productos anunciados por Just que nunca llegaron al mercado, en cómo el pequeño espacio encajaría con las promesas de producción de mega escala de Bowman, en cómo los periodistas como yo, somos utilizados para que las startups de alimentos obtengan grandes cantidades de dinero. Pero no tuve tiempo para pensar mucho, porque entonces el encargado de relaciones públicas me llevó rápidamente a la cocina de Just para la degustación de los huevos.

Probé el Just Scramble en una cocina limpia y blanca, preparada para degustaciones dirigida por Ben Roche, otro de los chefs de investigación y desarrollo de Just. Anteriormente, Roche se desempeñó como chef de repostería en Moto, donde trabajó con Bowman, por lo que conoce su experiencia en el manejo de una sartén. El desafío para la compañía me dijo, era replicar la experiencia mundana y familiar de cocinar un huevo, y hacer que el Scramble se comporte de la misma manera que un huevo real cuando toca una superficie caliente.

«Hay que apurarse con el trabajo. La textura debe ser correcta. Deberías sentir que estás cocinando con un huevo de gallina», dijo Roche. «Esto no es como la mayonesa, que es un producto listo para consumir de un frasco. Hay otro elemento en esto, el elemento de la experiencia. Si no se siente como algo real, se convierte en un tipo de proyecto de ciencia extraño, y nadie quiere comer eso «.

Roche vertió el Scramble en la sartén caliente, y el resultado fue bastante extraño. Parecía un huevo revuelto, solo que más pálido, con la viscosidad de siempre. Reconocí el proceso de la innumerable cantidad de huevos que he revuelto a lo largo de los años, aunque nunca había pensado tanto en los detalles hasta este momento: la forma en que el líquido se pone firme en los bordes y luego mientras se va revolviendo se va poniendo esponjoso. Lograr esas cualidades cotidianas, explicó Roche, fue un gran logro técnico.

scramble breakfast sandwich
Foto cortesía de Just

«Hay cuestiones básicas de las que normalmente uno no tiene en cuenta cuando estás cocinando un huevo, que nosotros realmente tenemos que analizarlas», dijo. «Cuando cocinas huevos, quieres que se formen estas capas en la sartén. Tan pronto como golpea la sartén, forma la primera capa; mientras lo mueves, el líquido está golpeando la sartén otra vez formando otra capa. Eso es realmente lo que aumenta el volumen, y eso contribuye a la textura y a la sensación en la boca».

En solo un minuto, el plato estaba listo; Roche sirvió el producto en mi plato. Luego, para mi sorpresa, agrego algunos trozos oscuros de sal tosca en el plato antes de que pudiera probarlo.

«Aún estamos desarrollando el perfil de sabor de esto», dijo. «Parte de ello incluye la incorporación de la sale en la parte superior». La sal negra, me dijo, contenía compuestos azufrados de huevos que imparten un sabor más natural. En última instancia, dijo, la compañía trabajará con los fabricantes de saborizantes para incluirlo en forma líquida, de modo que la sal se pueda mezclar directamente con el producto y pueda ser servida sin un paso adicional.

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Para mí, parecía como hacer trampa. No podría imaginarme pasar años y millones de dólares tratando de aproximarme a un huevo de la vida real si, al final, siempre tienes que agregarles algunos cristales de sabor en la parte superior. Pero cuando tomé un bocado, estaba claro por qué Just todavía necesita su sal especial. El sabor no es exactamente similar al huevo. Puedes probar los orígenes del frijol mungo, un pasto suave, no desagradable que asocio con el tofu. El sabor está perfectamente bien; me gustó. Simplemente no sabía como huevo.

Lo que fue impresionante, fue la textura, que se sentía exactamente como huevos revueltos en mi boca. Si hubiera estado resfriado, podría no haber sido capaz de decir que algo andaba mal. Y esa es quizás la cosa más importante. Cuando Roche me sirvió algo con forma de donut, la experiencia fue reconfortantemente familiar: con cada bocado, se sentía la misma sensación al comer pan, una experiencia que se ha vuelto familiar a través de años de ser humano. Si lo comía en un desayuno con burrit, mezclado con frijoles, arroz y salsa picante, es posible que ni siquiera sepa la diferencia.

El sabor está perfectamente bien; Me gustó. Simplemente no sabía especialmente como huevo.

Lo que plantea la pregunta: ¿qué tan alto está la vara de la verosimilitud realmente? Mucha gente se sentiría atraída por el Just Scramble, no por el sabor, sino por la novedad, o por la sostenibilidad, o porque evita por completo los términos que provocan ansiedades como «sin jaula». Los fabricantes de alimentos son aún más fáciles de complacer. En su mayoría quieren un ingrediente barato que funcione de la manera que lo necesitan. Si una alternativa vegetal puede ahorrarle a Nestles y Proctor and Gamble’s un puñado de dólares, usted sabe que querrán hacer el cambio, y pondrán sus abultados presupuestos publicitarios en convencernos que es lo mejor. La historia sugiere que tendrán éxito. Los cambios radicales en la dieta humana que evolucionaron durante el siglo pasado fueron en gran medida impulsados ​​por la economía de la producción, no las modas culturales. Tan emocionales como somos por la comida, también los humanos somos realmente maleables. Eso es lo curioso de los seres humanos: con el tiempo, nos acostumbraremos a casi cualquier cosa.

Esa ha sido la experiencia de Jeff Linden, director de operaciones de Flore, el restaurante de San Francisco que se asoció con Just Scramble para atender a sus sponsors. «Hay personas que son puristas del huevos que van a entrar y decir ‘sabés, no es huevos’, y eso es cierto», me dijo. «Sin embargo, para las personas que quieren una opción vegana o no saludable, es un soplo de aire fresco y realmente lo disfrutan».

Aunque ambas partes se han beneficiado de la asociación por la buena publicidad, no ha sido lucrativo ya que Linden compra Just Scramble al mismo precio que pagaría por los huevos con cáscara. Linden tiene una mirada relativamente imparcial, y me dijo que la reacción general ha sido «abrumadoramente positiva», aproximadamente el 70 por ciento de los clientes parecen estar encantados con el producto; el Just Scramble es el tercer plato de huevo más popular en el menú. Más importante aún, dijo, los cocineros de Flore han podido utilizarlo sin problemas. «Es lo suficientemente sabroso, funciona bien, y al comerlo siento que estoy comiendo huevos».

Tal vez, el elogio más significativo vino de una extraña solicitud. Linden dijo que un «grupo químico agrícola del Medio Oeste» le escribió pidiéndole 40 muestras del producto, a lo que él se negó.

«Fue espionaje corporativo», dijo. «Querían tomarlo y copiarlo».

En las semanas que siguieron a mi visita a Just, me encontré pensando cada vez más sobre los dibujos que Bowman me había mostrado en el laboratorio de carne limpia. El matadero de vidrio, la planta de carne alternativa hiperproductiva, cosas que todavía son fantasías, probablemente esperanzas. Pero la están promocionando. Llevan a los periodistas a tours de relaciones públicas, una provocación diseñada para que la gente hable de estos temas.

Aun sabiendo esto, provocaron que me surjan una serie preguntas molestas. Estaba lo suficientemente convencido para creer que lo que probé nos ubica en el punto en que podemos tener proteínas parecidas a las de la carne sin animales, si no es en este instante, será muy pronto. Y eso es desconcertante porque es un cambio profundo en la forma en que comemos.

Sin embargo, no es solo eso. La posibilidad de comer carne sin la necesidad de criar animales marcaría un momento decisivo en la historia de la agricultura, y podría cambiar para siempre la forma en que nos relacionamos con el ganado que ha vivido junto a nuestra especie durante milenios.

Lo que estamos viendo aquí es, en parte, un esfuerzo por privatizar lo que ha sido un bien público para toda la historia de nuestra especie: los animales.

Para escuchar Solo dilo, eso sería algo bueno. ¿Y por qué no terminar con los animales? Las vidas comerciales de las gallinas ponedoras son irremediablemente desagradables, brutales y cortas: 80 días metidas en baterías de jaulas o graneros sin ventanas (jaulas sin barrotes), inducidos por intervalos de luz artificial y oscuridad total para depositar un huevo recolectado mecánicamente cada 30 horas. Ese sistema produce muchas proteínas baratas, pero es increíblemente derrochador en términos de recursos naturales. De acuerdo con un estudio, los huevos solo tienen una tasa de conversión de alimento del 31 por ciento, lo que significa que los productores alimentan a las gallinas ponedoras convencionales más de tres veces la proteína que realmente producen. Las empresas de vegetales argumentan que, en lugar de gastar combustible, agua y alimentos en criar animales, solo debemos aprender a alimentarnos directamente de las plantas. No solo les ahorraríamos el sufrimiento, sino que le ahorraríamos a nuestra atmósfera gases de efecto invernadero que emiten, y les daríamos a nuestros arroyos y ríos su abono.

Al igual que la mayoría de las empresas de vegetales, Just ha adoptado abiertamente este argumento de sostenibilidad. «Al elegir Just sobre otras marcas líderes, ha ayudado a ahorrar al menos 254,000,000 galones de agua dulce entre el 1 de enero y el 31 de octubre de 2017, suficiente para llenar más de 12,722 piscinas», escribe la compañía en su sitio web. «Ha ayudado a evitar emitir al menos 2.511.100 kilogramos de gases de efecto invernadero a la atmósfera, el equivalente a más de 196.116 automóviles que se mantuvieron fuera de la carretera por un día».

Lo que esta visión deja de lado, sin embargo, es que no todas las formas de agricultura animal son tan derrochadoras. Un producto como la Hamburguesa Imposible podría parecer sostenible en comparación con la producción convencional de carne de res, que consiste en críar el animal en un feedlot mediante toneladas de grano transportado hasta allí, y luego recoger el estiércol inservible que resulta en lagunas de desechos tóxicos. Pero, ¿cómo se comparan las mediciones de sostenibilidad de Impossible con las granjas que practican el pastoreo convencional, donde el ganado vagabundea en lss praderas y ayuda con el control de malezas, ya que su estiércol abona la tierra y reduce la necesidad de fertilizantes sintéticos intensivos en recursos?

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Nadie lo sabe realmente. Es más difícil hacer esas comparaciones, porque la llamada «agricultura regenerativa», que trabaja en conjunto con animales y plantas en un paisaje compartido, es compleja y difícil de escalar, y dado que también es más difícil de corporatizar, carece de dólares en investigación. Aun así, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, como otros defensores de la agricultura diversificada, dice que la integración ganadera probablemente incremente la productividad total de la tierra. Las compañías comerciales de producción de este tipo de productos vegetales, como el caso de los huevos de Just tienden a enfocar sus campañas sobre el papel que los animales podrían jugar en la sostenibilidad.

Por ahora, no se oye hablar mucho sobre las prácticas agrícolas de las compañías de proteínas sintéticas, ya sea que estén esperando defender enormes monocultivos o sistemas más diversificados. (Habría cierta ironía en el pastoreo de animales en un campo utilizado para producir sustitutos de carne veganos). La falta de discusión sobre los métodos agrícolas sugiere que los problemas de sostenibilidad no cuentan la historia completa. Porque el otro impulsor de la revolución de la proteína sintética es, por supuesto, el dinero.

El repentino interés cultural en el reemplazo de carne es una gran apuesta, una hecha desde Silicon Valley a los directorios de las corporaciones del Medio Oeste, que los estadounidenses comerán proteínas alternativas si tienen exactamente el mismo sabor a lo que estamos acostumbrados. En otras palabras, si los fabricantes de alimentos pueden simular de forma realista el sabor y la textura de la carne, los huevos y los productos lácteos, no nos importará si nuestra ingesta diaria de proteínas proviene de una fábrica de acero inoxidable en lugar de un corral de engorde o pasturas. Más que eso: incluso podemos preferir que nuestra carne nunca haya involucrado animales en primer lugar, prescindiendo de todo el bagaje oscuro de la matanza.

Esa es una propuesta arriesgada. Pero para los inversores, la economía de la proteína sintética es demasiado tentadora como para ignorarla. Piénselo de esta manera: una vaca es el mejor animal de código abierto. Cualquiera que pueda pagarla puede comprar una, criarla y vender su carne (siempre que tenga la documentación adecuada). Pero la proteína alternativa, tanto en sus variedades cultivadas en planta como en el laboratorio, es estrictamente propietaria. Nadie puede vender la Imposible Burguer excepto Imposibles Foods; hasta ahora, la compañía tiene un monopolio virtual sobre el hiperrealismo de la carne picada vegetal. Lo que estamos viendo aquí es, en parte, un esfuerzo por privatizar lo que ha sido un bien público para toda la historia de nuestra especie: los animales.

Y el fundador de Just, Josh Tetrick, lo sabe. Según publicó Bloomberg en 2016, desde el comienzo ha reconocido que las patentes tecnológicas son la clave para ganarse a los inversores: la clave para ganar dinero es desarrollar una nueva técnica que una empresa posea por completo. Hagamos una pausa para analizar lo que significa esto. La fábrica de proteínas sintética del futuro puede tener paredes de vidrio, y puede no contener nada dentro de ella que incite el rechazo humano ante la idea de matar animales por carne. Pero también anunciaría el surgimiento de una nueva clase de gigantes de los alimentos corporativos, un mundo donde la proteína de la que dependemos para sobrevivir no es solo comida sino propiedad intelectual, el dominio de las corporaciones con capacidad de destinar millones en dinero a I + D.

Ese cambio puede tener consecuencias no deseadas que vale la pena discutir. Si las proteínas alternativas se vuelven baratas, apetecibles y rentables, ¿alguien volvería a producir la carne normal de todos los días? ¿Podrán las vacas, pollos y cerdos -que requieren tiempo y recursos para crecer, y que consumen energía en desarrollar partes del cuerpo que no comemos (orejas, cola, garras y picos) – competir sistemas de producción de carne alternativa donde solo se genere las chuletas y los filets que se comen, a escala, en un laboratorio? La ganadería ya es un negocio brutalmente difícil, uno con poco margen para el error económico. Y cuando podamos tener carne sin animales, puede que sea difícil recordar por qué queríamos criar animales en primer lugar.

«Parte de la vida es matar».

Pero la idea de desacoplar la carne de los animales tiene poderosas implicancias para los productores ganaderos que se ganan la vida criando sus animales, y no solo los grandes productores que dirigen granjas industriales. Recientemente hablé con Doniga Markegard, que dirige un establecimiento ganadero pastoril en el condado de San Mateo, California, y ha estado pensando en proteínas vegetales mientras se prepara para compartir el escenario con el científico jefe de Impossible Foods en un próximo panel. En su opinión, es la aprensión a la matanza que hace que las plantas sean tan atractivas y que irónicamente llevan a mucha más muerte.

«Parte de la vida es matar», dijo. «No me importa si comes vegano o comes carne, eres responsable de la muerte. Yo diría que, si eres vegano, eres responsable de más muertes que si comes una dieta saludable y regenerativa con carne alimentada con pasto. Como productor agrícola regenerativo, es parte de nuestra responsabilidad brindar más vida de la que tomamos. Entendemos -porque entendemos la naturaleza- que cada parte de comer está matando, sin importar de qué se trate. Una planta no tiene corazón ni pulmones, tienes razón. Pero ese campo donde está creciendo ese cultivo tuve alguna vez la vida de una gran diversidad de plantas, y animales, y aves, que ahora se han ido. Eres responsable de ese pedazo de tierra de cultivo que mata ese hábitat, y matas a todos esos animales que podrían estar viviendo allí, viviendo allí junto a tu novillo alimentado con pasto, o viviendo junto a tu cultivo diversificado de agricultura».

Si el proyecto de Just progresa, la carne y los animales podrán independizarse pronto. Pero es hora de comenzar a preguntarse cuáles serán las consecuencias, intencionales y no intencionales. Está claro que hay algo que ganar con el aumento de la proteína sintética. La pregunta es cuánto se perderá.

Traducido por Bioeconomia.com.ar